好食課先前根據我們健康現況和各種烹調油的脂肪酸比例,以建議的使用頻率分類,像是主要用的,還是輪流著用:
  
  不過無論是哪種油,你有曾經想過是怎麼來的嗎?到底怎麼從一顆種子或一顆果實,成為家中的油呢,就讓好食課來解密吧!
  
  常見的油料來源有橄欖果、酪梨等果實,也有葵花籽、花生、芝麻等堅果,最常見的則是大豆,動物則有豬板油,有些油料在榨取前需要炒制才能有香味。
  
  而在榨取過程中會有游離脂肪酸、氧化產物、天然色素等等,都會影響食用油的品質,所以許多油料在榨取後需要後續的「精煉」,才能去除這些雜質,保持食用油的品質。
  
  1. 粗榨:
  
  利用碾壓、擠壓等方式將油料的油脂擠出,形成「粗油」或稱「毛油」,依照萃取方式、溫度等方式分類,如:壓榨可以分成冷壓或熱榨,或者是以溶劑浸提等方式。
  
  但直接壓榨的萃取率比較低,所以適合用在油脂含量豐富的油料,像是橄欖果、芝麻…等。
  
  但因為溫度較高,營養素可能受到影響,也可能產生比較多的雜質,所以需要透過精煉方式將雜質去除。
  
  正己烷的沸點只有攝氏68度,遠遠低於後續「脫臭」步驟的200多度,可在後續的加工步驟「抽離」。
  
  法規亦規定食用油不得殘留正己烷。這種方式是全世界都因此利用正己烷萃取油脂不會有任何對身體健康的風險!
  
  2. 沉降:
  
  透過靜置沈淀,讓不溶解於油脂的物質沈淀後過濾去除,減少後續雜質造成油脂品質劣化的機會。
  
  不過也有橄欖油刻意不做過濾,保留部分果肉,讓油品的「價值」更高,但容易降低油品穩定度,所以未過濾的橄欖油保存期限會特別短。
  
  接下來的步驟,就正式進入到精煉程度,又可分成物理性精煉與化學性精煉,主要差異在脫酸的過程與適用的油料,化學性精煉使用「氫氧化鈉」,而物理性精煉則利用脫臭的高溫去除游離脂肪酸。
  
  市面上大部分的食用油,如:沙拉油、葵花油、乃至豬油都需要經過精煉才能食用,但冷壓的油,像是冷壓初榨橄欖油、冷壓酪梨油…等,穩定度高、雜質少,所以大多不進行精煉的步驟。
  
  3. 脫膠:
  
  油脂中含有一些親水性成分,如:蛋白質、磷脂等,會讓油品容易起泡、氧化、變色、冒煙、產生臭味等。
  
  所以需要透過這步驟將油中的水溶性成分去除,如:通入蒸汽、加入酵素等,會形成膠體,再將膠體移除。
  
  4. 脫酸:
  
  絕大部分的油脂是以「三酸甘油酯」的形式存在,當脂肪酸脫離甘油,形成「游離脂肪酸」時,穩定度會大幅下降。
  
  粗榨的油脂中含有較高量的游離脂肪酸,會讓油品穩定度大幅降低,更容易氧化產生油耗味。
  
  脫酸是加入鹼,如:氫氧化鈉方式,透過「皂化」反應,讓游離脂肪酸和氫氧化鈉形成皂腳後去除,就能降低粗油中的游離脂肪酸。
  
  5. 脫色:
  
  三酸甘油酯本身應為無色無味,但為什麼橄欖油呈現綠色、沙拉油呈現黃色呢?原來是在榨取過程中,有許多天然色素一并榨取出來,讓油品帶有顏色。
  
  這些天然色素,有些具有抗氧化力,有些則會受到光刺激而讓油品產生氧化作用,因此在精煉過程中,利用活性碳、活性白土等物質吸附色素,減少後續油品氧化的問題。
  
  6. 脫臭:
  
  脫臭是最被污名化的一個步驟!之前的油安事件中,新聞媒體大肆報導脫臭塔是用來脫去餿水油的臭味成分,但實際上,脫臭是油品加工中非常重要的一環。
  
  粗油中會有許多揮發性的氧化物質,讓粗油聞起來是有油耗味,脫臭的步驟是采用高溫低壓的「蒸餾」方式,將油品中揮發物去除,就可以減少油脂中的臭味物質。
  
  少數的缺點是在高溫狀況下,破壞了微量營養素,而且油脂會產生微量的反式脂肪酸,但這個量遠遠低於世界衛生組織建議的攝取限量,所以不需要擔心。
  
  7. 冬化:
  
  油脂具有許多脂肪酸,植物油含有較多的不飽和脂肪酸,熔點較低,在室溫下已經熔化成液態,而動物油的飽和脂肪酸較高,使得熔點提高,讓動物油在室溫下常常保持固態。
  
  冬化,是將油脂先行冷藏,逼迫油品中飽和脂肪酸部分先凝固成固態,這樣可以透過加工方式去除,讓油脂保持比較清澈,也可以減少消費者攝取到飽和脂肪酸的機會。
  
  8. 添加:
  
  油料中含有豐富的抗氧化物質,理論上可以保護油脂減少氧化,但由於脫臭等步驟會破壞這些抗氧化物質,所以在精煉後需要回添抗氧化物質以保護油脂不要氧化。